Heize den Backofen auf 175 °C Umluft vor. Schlage die weiche Butter zusammen mit dem Zucker schaumig. Gib die Eier nach und nach hinzu und rühre gut durch. Reibe die Schale der Bio-Zitrone ab und presse den Saft aus, beides unter die Butter-Zucker-Ei-Masse mischen.

Mische in einer separaten Schüssel das Mehl, das Backpulver und eine Prise Salz. Siebe diese Mischung über die feuchte Masse und hebe sie vorsichtig unter.

Lege ein tiefes Backblech mit Backpapier aus und verteile den Teig gleichmäßig darauf. Backe den Boden für 15 bis 20 Minuten und lasse ihn vollständig auskühlen.

Vermische das Puddingpulver, Wasser und Zucker in einem Topf, erhitze die Mischung unter ständigem Rühren, bis sie eindickt. Rühre die leicht angetauten Himbeeren unter.

Verteile die Himbeer-Pudding-Mischung gleichmäßig auf dem ausgekühlten Boden und lasse den Kuchen weiter abkühlen.

Schlage die Sahne mit Sahnesteif und Vanillezucker steif und verteile sie auf der Himbeer-Pudding-Schicht.

Belege die Sahne mit den Butterkeksen.